Comment créer une carte des vins rentable pour son restaurant

Une carte des vins est un outil de vente avant d’être une liste. Bien construite, elle augmente le ticket moyen, écoule le stock dans le bon ordre et fait revenir les amateurs. Mal construite, elle dort dans un tiroir et le client commande « un verre de rouge ». Voici la méthode, de la sélection à l’impression.

Choisir ses références

Une carte courte et vivante vaut mieux qu’une carte longue et figée. Pour un restaurant de quartier, trente à cinquante références suffisent ; une table gastronomique peut en proposer plusieurs centaines, mais avec un sommelier pour les faire vivre.

Construisez la carte autour de la cuisine, pas l’inverse. Pour chaque grande famille de plats, prévoyez au moins deux vins à des prix différents. Gardez une majorité de vins qui tournent, quelques bouteilles de prestige qui font parler, et des vins au verre choisis pour leur régularité.

Pensez aussi au stock : une référence qui ne part pas immobilise de l’argent et prend la place d’une autre. Suivez les ventes par vin et retirez sans regret ce qui ne bouge pas en trois mois.

Construire l’échelle de prix

Le coefficient est le point de départ, et nous lui avons consacré un article. Mais une carte se lit de haut en bas, et le client compare. Quelques principes :

• Une entrée de gamme honnête, à un prix qui ne fait pas fuir, et qui est bon. C’est le vin le plus commandé, il doit donner envie de revenir.

• Des paliers lisibles : 28, 34, 42, 55 € racontent une progression. 29, 31, 33 € ne racontent rien.

• Un coefficient dégressif sur les belles bouteilles, pour qu’elles partent au lieu de vieillir en cave.

• Le vin au verre calculé sur cinq verres plutôt que six, pour absorber les bouteilles non terminées.

Organiser la carte

L’ordre le plus courant va des effervescents aux blancs, puis aux rosés, aux rouges et aux liquoreux, avec un classement par région à l’intérieur. Il convient à la plupart des établissements. Une carte par style (vifs, ronds, puissants) parle mieux aux clients peu connaisseurs, mais demande une rédaction soignée.

Mettez les vins au verre en tête : c’est ce que la majorité des clients cherchent d’abord. Donnez pour chaque vin la dénomination, la contenance et le prix, et un mot de description si la place le permet. Les mentions obligatoires font l’objet d’un article à part ; elles ne sont pas une option.

Tenir la carte à jour

C’est là que la plupart des cartes échouent. Un millésime change, une référence s’épuise, un prix d’achat augmente, et la carte imprimée ne le sait pas. Le client commande un vin qui n’existe plus, le serveur s’excuse, la table perd confiance.

La seule méthode qui tient est de générer la carte depuis le stock : seuls les vins en cave apparaissent, avec leur millésime réel et un prix recalculé à partir du dernier prix d’achat. On réimprime quand il le faut, en A4, en quelques minutes.

Mesurer ce que la carte rapporte

Suivez trois chiffres : le coefficient moyen de la carte, la marge hors TVA par vin, et le nombre de bouteilles vendues par référence. Ils disent lesquels sont rentables, lesquels font le volume, et lesquels ne servent à rien. Refaites le point à chaque changement de saison.

Ce que Tannin fait pour vous

Tannin Pro génère la carte des vins directement depuis votre stock, avec les mentions obligatoires, les vins au verre en tête et vos couleurs, prête à imprimer en A4. Vous choisissez un coefficient pour toute la carte et fixez un prix exact là où vous le voulez ; la marge hors TVA, le coefficient moyen et les ventes par vin sont dans vos statistiques. Un vin épuisé disparaît de la carte au prochain tirage.