Coefficient sur le vin au restaurant : comment fixer ses prix

Fixer le prix d’un vin à la carte est un équilibre entre la rentabilité de l’établissement et l’envie du client de commander une bouteille. Le coefficient multiplicateur est l’outil le plus utilisé pour y parvenir. Il est simple, mais il cache quelques pièges, à commencer par la TVA.

Le principe du coefficient

Le coefficient est le rapport entre le prix de vente à la carte, toutes taxes comprises, et le prix d’achat hors taxes. Un vin acheté 10 € HT et vendu 30 € TTC a un coefficient de 3.

On cite souvent des coefficients compris entre 2,5 et 4 selon le type d’établissement, la gamme du vin et la stratégie de la maison. Un bistrot de quartier se situera plutôt vers 3, une table gastronomique peut monter plus haut sur les entrées de gamme et redescendre sur les grands vins. Il n’y a pas de bon coefficient en soi : il y a celui qui fait tourner la cave et remplir la salle.

Un coefficient dégressif

Beaucoup de restaurateurs appliquent un coefficient plus élevé aux vins d’entrée de gamme et plus modéré aux grandes bouteilles, pour que celles‑ci restent accessibles. Un vin acheté 8 € vendu 32 € (coefficient 4) ne choque personne ; un vin acheté 80 € vendu 320 € restera en cave. À coefficient 2, il part à 160 € et rapporte pourtant davantage en valeur absolue.

Une autre approche consiste à raisonner en marge fixe par bouteille : ajouter 20 ou 25 € quel que soit le prix d’achat. Elle favorise les belles bouteilles et fidélise les amateurs, mais réduit la marge sur les petits vins qui font le volume.

De la marge apparente à la marge réelle

Le prix carte inclut la TVA, de 20 % sur les boissons alcoolisées en France. Pour connaître la marge réelle, il faut d’abord la retirer : un vin vendu 30 € TTC rapporte 25 € HT. Avec un achat à 10 € HT, la marge brute est de 15 €, soit 60 % du prix hors taxes. C’est cette marge, et non le coefficient, qui apparaît dans votre compte de résultat.

Pensez aussi aux coûts cachés : la casse, les bouteilles bouchonnées, le verre ouvert et non terminé, le temps de service et le stockage. Un coefficient de 3 ne signifie pas que vous gagnez trois fois votre mise.

Le cas du vin au verre

Une bouteille de 75 cl sert six verres de 12,5 cl. Le prix au verre doit aussi couvrir les bouteilles entamées qui ne seront pas terminées : il est donc souvent calculé avec un coefficient plus élevé que la bouteille, ou sur la base de cinq verres plutôt que six. Un vin acheté 8 € HT et vendu 6 € le verre rapporte 36 € la bouteille si elle est finie, 30 € si un verre est perdu. Tout l’enjeu est de choisir des vins qui tournent.

Fixer le prix, puis l’arrondir

Un coefficient appliqué mécaniquement donne des prix à virgule. Arrondissez‑les de façon cohérente sur toute la carte, par exemple à l’euro ou au demi‑euro, et vérifiez l’échelle : un client lit une carte de haut en bas et compare. Deux vins voisins à 29 € et 31 € n’ont pas de sens ; deux vins à 28 € et 34 € racontent une différence.

Suivre sa marge dans le temps

Les prix d’achat changent à chaque millésime et à chaque fournisseur. Une carte dont les prix n’ont pas bougé depuis deux ans a probablement perdu un point de coefficient sans que personne s’en aperçoive. Suivez le coefficient moyen de la carte et la marge hors TVA par vin, et refaites le calcul à chaque arrivage.

Gagner du temps sans perdre la main

Dans Tannin, vous choisissez un coefficient pour toute la carte, puis vous fixez un prix exact là où vous le souhaitez. La marge hors TVA et le coefficient moyen apparaissent dans vos statistiques, le vin au verre a sa contenance et son prix, et la carte imprimée reprend automatiquement les bons prix, avec les mentions obligatoires.