Temperatura ideal de una bodega: guarda y servicio

La temperatura es el primer factor de conservación del vino, y el peor comprendido. Nos quedamos con una cifra, 12 °C, y olvidamos lo esencial: lo que estropea el vino son las variaciones. Una bodega a 15 °C todo el año es mejor que una bodega que oscila entre 8 °C en invierno y 20 °C en verano.

La temperatura de guarda

Para conservar el vino varios años, el rango recomendado se sitúa entre 10 y 14 °C, con 12 °C como referencia. Por debajo, el vino evoluciona muy despacio, lo que no es un problema para la guarda, pero retrasa el apogeo. Por encima de 18 °C, envejece rápido y mal: los aromas caen, el corcho sufre, la oxidación se instala.

La estabilidad importa más que el nivel exacto. Una variación de pocos grados entre el invierno y el verano, lenta y progresiva, es aceptable. Los cambios diarios, como en una cocina o un garaje mal aislado, no lo son: el vino se dilata y se contrae, absorbe aire a través del corcho y puede gotear.

La humedad y otros factores

• La humedad: entre 60 y 75 % para que el corcho mantenga su flexibilidad. Demasiado seco, se retrae; demasiado húmedo, las etiquetas se llenan de moho, pero el vino no sufre.

• La oscuridad: la luz, sobre todo los UV, degrada el vino. Las botellas de vidrio transparente son las más sensibles.

• Las vibraciones: perturban el envejecimiento y vuelven a poner los posos en suspensión. Evita la cercanía de la lavadora o de un compresor.

• Los olores: el corcho respira. Nada de productos de limpieza, combustible o quesos muy curados cerca.

Ajustar una vinoteca

Las vinotecas de guarda tienen una sola temperatura, que se ajusta en torno a 12 °C. Las vinotecas de servicio, o multitemperatura, crean un gradiente de 6 a 18 °C de abajo arriba: sirven para presentar los vinos a la temperatura adecuada, no para guardarlos durante años. Las vinotecas de dos zonas permiten ambas cosas: una zona a 12 °C para la guarda y una zona más fría para los blancos y los espumosos del momento.

Comprueba la temperatura real con un termómetro colocado entre las botellas, no solo con la pantalla, y vigila la humedad si la vinoteca está en una estancia con calefacción.

Las temperaturas de servicio

Guardar y servir son dos cosas distintas. Un vino sacado a 12 °C está demasiado frío para un gran tinto y algo caliente para un champán. Las referencias habituales:

• Champanes y espumosos: 6 a 8 °C.

• Blancos secos vivos y rosados: 8 a 10 °C.

• Blancos con cuerpo, criados en barrica: 10 a 13 °C.

• Tintos ligeros, para tomar frescos: 13 a 15 °C.

• Tintos estructurados y grandes tintos: 16 a 18 °C.

• Dulces: 8 a 10 °C.

La temperatura ambiente sube un grado al vino cada pocos minutos en la copa: sirve más bien fresco, el vino se irá templando.

Lo que Tannin hace por ti

Tannin no mide la temperatura de tu bodega, pero sabe qué contiene y en qué fase está cada vino. Si tu vinoteca se avería, el informe para el seguro lista con un clic las botellas afectadas, con su ubicación y su valor. Y para el servicio, la ficha de cada vino recuerda su color y su estilo.