¿Cuánto tiempo guardar un vino? Comprender el apogeo

Es la pregunta que se hace todo aficionado ante una botella que aprecia: ¿conviene abrirla ahora o esperar un poco más? La respuesta depende del vino, de su añada y de cómo se ha conservado. Aun así, algunas pautas permiten no equivocarse y, sobre todo, no descubrir al fondo de un botellero una botella que debería haberse bebido hace cinco años.

No todos los vinos están hechos para envejecer

La gran mayoría de los vinos que se venden hoy se elaboran para beberse jóvenes, en los dos o tres años siguientes al embotellado. Es entonces cuando ofrecen su fruta, su frescura y su carácter goloso, y no ganan nada con la espera. Un rosado de Provenza, un Beaujolais nouveau, la mayoría de los blancos secos de entrada de gama y muchos tintos ligeros entran en esta categoría. Guardarlos cinco años no los mejorará; los cansará.

Solo una pequeña parte de los vinos, los llamados de guarda, evolucionan favorablemente durante años, a veces décadas. En ellos se plantea de verdad la cuestión del apogeo.

Reconocer un vino de guarda

Un vino de guarda se reconoce primero por su estructura. En un tinto, son taninos presentes, a veces austeros en su juventud, una acidez que mantiene el vino erguido y una concentración aromática que deja adivinar lo que vendrá. En un blanco, la acidez hace el trabajo, junto con la materia y, a menudo, una crianza que aporta untuosidad. Los dulces suman el azúcar, un conservante formidable. Los espumosos con añada aguantan gracias a su acidez y a su presión.

Algunas familias clásicas: los grandes tintos de Burdeos, de Borgoña, del Ródano norte y de ciertas denominaciones del Languedoc o del Loira; los grandes blancos de Borgoña, los Chenin del Loira, los Riesling de Alsacia y de Alemania; los dulces de Sauternes, del Loira o de Alsacia; los Oportos vintage, los Banyuls y los Madeiras; los champagnes con añada y las grandes cuvées.

Las tres edades de un vino

En general se distinguen tres fases en la vida de un vino de guarda.

• La juventud: el vino expresa sobre todo la fruta primaria. Si está hecho para envejecer, puede parecer cerrado, prieto, a veces austero. No es un defecto, es una promesa.

• La madurez: los aromas ganan complejidad, la fruta da paso a notas de sotobosque, cuero, especias o miel según el vino, los taninos se pulen y el conjunto gana armonía. Es el apogeo.

• El declive: el vino pierde su fruta, su viveza y luego su estructura. Se vuelve plano, oxidado, a veces seco. Nada lo hará volver.

El apogeo nunca es un día exacto, sino un periodo: a veces unos años, a veces varias décadas en los muy grandes vinos. Por eso se habla de ventana de consumo: un vino puede estar listo a partir de un año y en su mejor momento hasta otro.

Qué hace variar el tiempo de guarda

• La añada: un año cálido y concentrado da vinos más potentes que aguantan mucho tiempo, aunque a veces se abren antes; un año fresco da vinos más tensos que pueden sorprender por su longevidad.

• La denominación y el productor: una misma uva no tiene el mismo potencial en todas partes, y dos productores vecinos pueden buscar estilos muy distintos.

• El formato: un mágnum evoluciona más despacio que una botella; una media botella, más rápido. A igual añada, cuenta con varios años de diferencia.

• La conservación: una bodega fresca, estable y oscura frena el envejecimiento; una habitación cálida lo acelera y puede dañar el vino de forma irreversible.

• El cierre: un corcho que se ha secado o que ha dejado pasar aire acorta bruscamente la vida de una botella.

Referencias orientativas

Estos rangos son orientativos y varían mucho según el productor, pero dan un punto de partida.

• Tintos ligeros y rosados: 1 a 3 años.

• Tintos de guarda media (crus del Beaujolais, Côtes-du-Rhône villages, Burdeos de buen nivel): 5 a 10 años.

• Grandes tintos (crus classés, grands crus de Borgoña, Hermitage, Côte-Rôtie): 10 a 30 años, y a veces más.

• Blancos secos sencillos: 1 a 3 años. Grandes blancos de Borgoña, Chenin, Riesling secos: 5 a 15 años.

• Dulces: 10 a 50 años. Los grandes Sauternes atraviesan las décadas.

• Champagne sin añada: 1 a 3 años tras la compra. Con añada: 5 a 15 años.

Cómo saber cuándo abrir

Guías, tiendas de vinos y productores suelen indicar una ventana de consumo. Anótala al comprar y vuelve a ella con frecuencia. Si tienes varias botellas del mismo vino, abre una de vez en cuando para seguir su evolución: es la mejor forma de captar su apogeo, y la más agradable.

Observa también la botella: un nivel que ha bajado, una cápsula que rezuma o un corcho que sobresale son señales de que conviene abrirla sin esperar.

Lo que Tannin hace por ti

En Tannin, cada vino tiene su ventana de consumo, propuesta por la IA a partir de la denominación, la añada y el estilo, y que puedes ajustar. Un indicador en cada ficha señala si el vino está demasiado joven, listo o pasado, y la bodega se agrupa por fase: para beber este año, listos para beber, aún demasiado jóvenes, pasados. Sabes qué abrir esta noche y qué dejar envejecer.