Cómo crear una carta de vinos rentable para tu restaurante

Una carta de vinos es una herramienta de venta antes que una lista. Bien construida, sube el ticket medio, da salida al stock en el orden adecuado y hace volver a los aficionados. Mal construida, duerme en un cajón y el cliente pide «una copa de tinto». Aquí tienes el método, desde la selección hasta la impresión.

Elegir las referencias

Una carta corta y viva vale más que una carta larga y estática. Para un restaurante de barrio bastan entre treinta y cincuenta referencias; un restaurante gastronómico puede ofrecer varios cientos, pero con un sumiller que les dé vida.

Construye la carta en torno a la cocina, no al revés. Para cada gran familia de platos, prevé al menos dos vinos a precios distintos. Mantén una mayoría de vinos que rotan, algunas botellas de prestigio que den que hablar y vinos por copa elegidos por su regularidad.

Piensa también en el stock: una referencia que no sale inmoviliza dinero y ocupa el sitio de otra. Sigue las ventas por vino y retira sin pena lo que no se mueva en tres meses.

Construir la escala de precios

El coeficiente es el punto de partida, y le hemos dedicado un artículo. Pero una carta se lee de arriba abajo y el cliente compara. Algunos principios:

• Una entrada de gama honesta, a un precio que no ahuyente, y que esté buena. Es el vino más pedido, debe dar ganas de volver.

• Tramos legibles: 28, 34, 42, 55 € cuentan una progresión. 29, 31, 33 € no cuentan nada.

• Un coeficiente decreciente para las grandes botellas, para que salgan en vez de envejecer en la bodega.

• El vino por copa calculado sobre cinco copas en vez de seis, para absorber las botellas sin terminar.

Organizar la carta

El orden más habitual va de los espumosos a los blancos, luego los rosados, los tintos y los dulces, con una clasificación por región dentro de cada grupo. Sirve para la mayoría de los establecimientos. Una carta por estilo (frescos, redondos, potentes) habla mejor a los clientes poco entendidos, pero exige una redacción cuidada.

Pon los vinos por copa al inicio: es lo primero que busca la mayoría de los clientes. Indica en cada vino la denominación, la capacidad y el precio, y una breve nota si el espacio lo permite. Las menciones obligatorias se tratan en otro artículo; no son opcionales.

Mantener la carta al día

Aquí es donde falla la mayoría de las cartas. Cambia una añada, se agota una referencia, sube un precio de compra, y la carta impresa no se entera. El cliente pide un vino que ya no existe, el camarero se disculpa y la mesa pierde confianza.

El único método que aguanta es generar la carta desde el stock: solo aparecen los vinos en bodega, con su añada real y un precio recalculado a partir del último precio de compra. Se reimprime cuando hace falta, en A4, en pocos minutos.

Medir lo que rinde la carta

Sigue tres cifras: el coeficiente medio de la carta, el margen sin IVA por vino y el número de botellas vendidas por referencia. Dicen cuáles son rentables, cuáles hacen volumen y cuáles no sirven para nada. Haz balance en cada cambio de temporada.

Lo que Tannin hace por ti

Tannin Pro genera la carta de vinos directamente desde tu stock, con las menciones obligatorias, los vinos por copa al inicio y tus colores, lista para imprimir en A4. Eliges un coeficiente para toda la carta y fijas un precio exacto donde quieras; el margen sin IVA, el coeficiente medio y las ventas por vino están en tus estadísticas. Un vino agotado desaparece de la carta en la siguiente impresión.