Coeficiente del vino en el restaurante: cómo fijar precios

Fijar el precio de un vino en la carta es un equilibrio entre la rentabilidad del local y las ganas del cliente de pedir una botella. El coeficiente coeficiente es la herramienta más usada para lograrlo. Es sencillo, pero esconde algunas trampas, empezando por el IVA.

El principio del coeficiente

El coeficiente es la relación entre el precio de venta en carta, con todos los impuestos incluidos, y el precio de compra sin impuestos. Un vino comprado a 10 € sin IVA y vendido a 30 € con IVA tiene un coeficiente de 3.

Se suelen citar coeficientes de entre 2,5 y 4 según el tipo de local, la gama del vino y la estrategia de la casa. Un bistró de barrio rondará el 3; una mesa gastronómica puede subir más en las entradas de gama y bajar en los grandes vinos. No hay un coeficiente bueno en sí mismo: hay el que hace rotar la bodega y llenar la sala.

Un coeficiente degresivo

Muchos restauradores aplican un coeficiente más alto a los vinos de entrada de gama y más moderado a las grandes botellas, para que estas sigan siendo accesibles. Un vino comprado a 8 € y vendido a 32 € (coeficiente 4) no sorprende a nadie; un vino comprado a 80 € y vendido a 320 € se quedará en la bodega. Con un coeficiente de 2, sale a 160 € y, aun así, deja más en valor absoluto.

Otro enfoque consiste en razonar con un margen fijo por botella: añadir 20 o 25 € sea cual sea el precio de compra. Favorece las buenas botellas y fideliza a los aficionados, pero reduce el margen en los vinos sencillos que hacen el volumen.

Del margen aparente al margen real

El precio de carta incluye el IVA, del 20 % en las bebidas alcohólicas en Francia. Para conocer el margen real, primero hay que restarlo: un vino vendido a 30 € con IVA deja 25 € sin IVA. Con una compra a 10 € sin IVA, el margen bruto es de 15 €, es decir, el 60 % del precio sin impuestos. Es este margen, y no el coeficiente, el que aparece en tu cuenta de resultados.

Piensa también en los costes ocultos: las roturas, las botellas con sabor a corcho, la copa abierta y no terminada, el tiempo de servicio y el almacenamiento. Un coeficiente de 3 no significa que ganes tres veces lo que has puesto.

El caso del vino por copas

Una botella de 75 cl da seis copas de 12,5 cl. El precio por copa también debe cubrir las botellas empezadas que no se terminarán: por eso suele calcularse con un coeficiente más alto que el de la botella, o sobre la base de cinco copas en lugar de seis. Un vino comprado a 8 € sin IVA y vendido a 6 € la copa deja 36 € por botella si se termina, 30 € si se pierde una copa. La clave está en elegir vinos que roten.

Fijar el precio y luego redondearlo

Un coeficiente aplicado de forma mecánica da precios con decimales. Redondéalos de forma coherente en toda la carta, por ejemplo al euro o al medio euro, y revisa la escala: el cliente lee la carta de arriba abajo y compara. Dos vinos vecinos a 29 € y 31 € no tienen sentido; dos vinos a 28 € y 34 € cuentan una diferencia.

Seguir el margen en el tiempo

Los precios de compra cambian con cada añada y cada proveedor. Una carta cuyos precios no se han movido en dos años probablemente ha perdido un punto de coeficiente sin que nadie se dé cuenta. Sigue el coeficiente medio de la carta y el margen sin IVA por vino, y vuelve a calcular en cada entrega.

Ahorrar tiempo sin perder el control

En Tannin eliges un coeficiente para toda la carta y luego fijas un precio exacto donde quieras. El margen sin IVA y el coeficiente medio aparecen en tus estadísticas, el vino por copas tiene su capacidad y su precio, y la carta impresa recoge automáticamente los precios correctos, con las menciones obligatorias.