Carta de vinos: menciones obligatorias en Francia

Una carta de vinos se controla igual que el resto de la información de precios de un restaurante. Las normas son sencillas, pero a menudo se aplican mal, y las inspecciones de la autoridad de consumo y fraudes las revisan con regularidad. Estos son los puntos que hay que comprobar, línea por línea.

Las tres indicaciones básicas

Para cada vino ofrecido, la carta debe indicar:

• La denominación de venta: el nombre de la denominación de origen protegida (DOP) o de la indicación geográfica protegida (IGP), tal como figura en la etiqueta, o «Vin de France» para un vino sin indicación geográfica. El nombre del productor o de la cuvée no sustituye a la denominación.

• La capacidad: 75 cl para una botella, 37,5 cl para media botella, 150 cl para un mágnum, y la cantidad servida por copa, en garrafa o en jarra (12 cl, 25 cl, 50 cl…).

• El precio, en euros, con todos los impuestos y el servicio incluidos. Debe figurar la mención «precios netos» o «servicio incluido».

La añada y el productor

La añada no es obligatoria en la carta, pero si se indica, debe ser exacta: servir un 2021 cuando la carta anuncia un 2019 es un engaño. Lo mismo ocurre con el nombre del productor. Por eso muchos restauradores prefieren indicar la añada, que tranquiliza al cliente y pone en valor la selección, siempre que la carta se actualice con cada cambio.

Distinguir los vinos sin indicación geográfica

Los vinos sin indicación geográfica, como los Vins de France, no deben presentarse entre los vinos con denominación, para no dar a entender que la tienen. Se agrupan en una sección aparte, indicando su graduación alcohólica. Es un error frecuente en las cartas que clasifican por región: un Vin de France producido en el Languedoc no debe aparecer bajo «Languedoc».

Sulfitos y alérgenos

Para los vinos servidos por copas, en garrafa o en jarra, la información sobre alérgenos debe facilitarse al cliente por escrito. Casi todos los vinos contienen sulfitos por encima del umbral de declaración: una mención clara en la carta, del tipo «nuestros vinos contienen sulfitos», resuelve la cuestión. Para las botellas servidas cerradas, la etiqueta ya lleva la mención.

La información en el exterior

El restaurante debe mostrar en el exterior, de forma legible, los precios de algunas bebidas y servicios habituales. Para el vino, suele ser el precio de una copa de vino o de una jarra, con su capacidad. La carta completa debe estar disponible en el interior y entregarse al cliente antes de tomar la comanda.

Poder justificar cada indicación

El restaurador debe poder justificar cada denominación con un documento: etiqueta, factura o documento de acompañamiento. Conviene, pues, copiar la denominación exacta de la etiqueta en lugar de una aproximación, y conservar las facturas de los proveedores, que también sirven para la contabilidad y para la valoración del stock.

Los errores más frecuentes

• El nombre del productor sin la denominación.

• Falta de capacidad en el vino por copas.

• Una añada desactualizada tras un cambio de stock.

• Vins de France mezclados con las DOP.

• Ninguna mención de los sulfitos cuando se sirve vino por copas.

• Un vino agotado que sigue en la carta.

Una carta siempre al día

Una carta conforme el día de su impresión puede dejar de serlo cuando se agota un vino o cambia una añada. Tannin genera la carta directamente a partir de tu stock, con estas indicaciones para cada vino, los Vins de France en su propia sección, la frase sobre los sulfitos en cuanto un vino se sirve por copas, y la mantiene al día en cada tirada. Los precios se calculan con tu coeficiente y el margen sin IVA aparece en tus estadísticas.

Este artículo resume la normativa vigente en Francia. No sustituye a un asesoramiento jurídico.